Plats nationaux de nos destinations de vacances préférées, partie 2: le ragoût d’aubergines anatolien

La cuisine turque est expressive, colorée et généreuse en saveurs – tout en étant traversée d’histoires plus discrètes. Elle puise dans une diversité régionale remarquable, des traditions séculaires et des recettes qui reposent moins sur des mesures exactes que sur le ressenti, l’expérience et la mémoire. Entre épices parfumées, légumes grillés, plats longuement mijotés et une infinité de mezze, elle évoque toujours l’importance du partage. En Turquie, cuisiner ne se limite pas à se nourrir, mais à se rassembler. 

Un plat incarne particulièrement bien cet esprit: le ragoût d’aubergines anatolien. Des aubergines fondantes, des tomates, des poivrons, de l’ail et une généreuse quantité d’huile d’olive s’unissent pour donner naissance à un mets en apparence simple, mais d’une grande profondeur. Proche de classique comme l’Imam Bayıldı, il illustre à merveille cette cuisine à la fois authentique et intensément aromatique. Pour la cheffe Elif Oskan, ce plat dépasse largement le statut de recette traditionnelle: il est mémoire, origine et identité. «La cuisine turque est pour moi un sentiment d’appartenance», confie-t-elle. Elle ne commence pas dans l’assiette, mais autour de la table – là où l’on se retrouve, où l’on parle, où l’on rit et où l’on se dispute aussi. 

Elif Oskan est considérée comme l’une des voix les plus captivantes de la cuisine anatolienne contemporaine. Née en 1990 en Anatolie du Sud-Est, elle est arrivée en Suisse alors qu’elle était encore bébé et a grandi à Zurich. Très tôt, la cuisine familiale de sa mère l’a marquée – une influence qui façonne encore aujourd’hui son approche. Après des passages dans des établissements renommés, dont le trois-étoiles The Fat Duck en Angleterre, elle développe un style personnel, à la croisée de la tradition et de la gastronomie contemporaine. Aux côtés de Markus Stöckle, elle contribue aujourd’hui à façonner la scène culinaire zurichoise. Son restaurant Gül, distingué par 15 points GaultMillau et un Bib Gourmand, incarne une interprétation moderne de la cuisine anatolienne. 

La cuisine d’Oskan évolue entre deux mondes: les racines anatoliennes de sa famille et sa vie à Zurich. Cette tension n’est pas une contradiction, mais un véritable moteur créatif. «Ma cuisine naît précisément entre les deux», explique-t-elle. Il ne s’agit pas de nostalgie, mais de transformation. C’est lors de son séjour à Londres qu’elle a commencé à explorer consciemment ses racines culinaires. «J’ai compris que cette cuisine n’est pas quelque chose que je me contente de reproduire, mais que je fais évoluer». Dès lors, elle a cuisinée avec davantage d’intention – non plus seulement guidée par la mémoire, mais par un choix assumé. 

Le ragoût d’aubergines accompagne Oskan depuis l’enfance. Un souvenir en particulier s’est imposé: en juin 2012, à Londres, dans la cuisine de sa tante Songül. «Je me souviens très bien du jour où elle me l’a servi», raconte-t-elle. Ce qui pourrait sembler être une simple scène familiale est devenu un moment charnière. Le plat marque le passage du souvenir à une écriture culinaire personnelle. «C’était le premier plat anatolien que j’ai ensuite cuisiné et servi moi-même – non plus seulement comme fille d’immigrés turcs, mais comme une cheffe avec sa propre voix». Depuis, ce ragoût est devenu un point d’ancrage: discret, sans mise en scène – et précisément pour cela profondément émouvant. 

À une époque où les cuisines se définissent souvent par des signature dishes spectaculaires, un ragoût d’aubergines peut sembler presque effacé. Ni produit de luxe, ni démonstration. C’est justement ce qui le rend essentiel pour Oskan. «Ce n’est pas un plat de démonstration. Il est silencieux, profond et sincère». Sa force tient à sa simplicité: aubergines, tomates, huile – il n’en faut guère plus. Mais cette épure exige une grande précision. «C’est un plat qui demande du temps – et qui en donne». L’authenticité naît ici de la patience. L’aubergine doit mijoter lentement, perdre son amertume et développer une texture crémeuse. «Tout est une question de patience». 

Nombre des meilleurs plats ne naissent pas dans des cuisines professionnelles, mais dans l’intimité – là où l’on cuisine sans recette. Pour Oskan, ces lieux constituent la source d’inspiration la plus essentielle. «Là, les plats ne sont pas pensés pour un public, mais pour la famille et le quotidien». Cette sincérité façonne aussi son rapport à la tradition. Avec ce ragoût, elle reste volontairement proche de l’origine. Elle modifie peu – parfois la technique, la précision ou la structure, mais jamais le caractère. «Il ne s’agit pas d’interpréter, mais de respecter». 

La cuisine turque est souvent réduite à quelques classiques: kebab, baklava, mezze. Le reste demeure dans l’ombre. Pour Oskan, c’est une sous-estimation évidente. «Beaucoup ignorent la profondeur, la diversité et l’ancrage régional de cette cuisine». Pourquoi est-elle si rarement perçue comme une haute cuisine? «Parce qu’on la raconte rarement ainsi – alors qu’elle possède depuis longtemps cette complexité». C’est précisément son ancrage dans le quotidien qui fait sa force: «Elle est proche de la vie. Et c’est là que réside toute sa puissance». 

Si Elif Oskan devait résumer la cuisine turque en trois mots, ce seraient: sincère, profonde et liée. Et c’est peut-être aussi ce qui décrit le mieux le ragoût d’aubergines: un plat sans effets spectaculaire, mais chargé d’émotion. Un plat qui ne cherche pas à impressionner – et qui, justement pour cela, laisse une empreint durable. 

Ingrédients:

• 2 kg d’aubergines
• 16 g de sel
• Huile de tournesol pour la friture 
• 350 g d’oignons
• 130 g d’huile d’olive
• 1,3 kg de tomates
• 13 g de pul biber
• 3 g de cumin moulu 
• 3 g de poivre noir fraîchement moulu 

Préparation:

Couper les aubergines en deux, puis en quartiers dans le sens de la longueur. Les saler et laisser dégorger environ 20 minutes. Les sécher à l’aide de papier absorbant, puis les faire frire dans de l’huile de tournesol chaude (env. 180° C) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter. Préchauffer le four à 160 °C. Couper les oignons en dés et les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Monder les tomates, les peler, les couper en morceaux et les ajouter aux oignons. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Disposer les aubergines dans un plat à gratin et napper de sauce tomate. Couvrir de papier aluminium et cuire au four pendant environ 1 heure. Sortir du four et servir. 

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