Plats nationaux de nos pays de vacances préférés, partie 1: l’escalope viennoise

Chaque pays a un plat qui est plus qu’un simple mets: c’est une identité, un rituel, un souvenir. Dans notre nouvelle série «Plats nationaux d’Europe», nous partons pour un voyage culinaire à travers le continent à la rencontre de ces emblèmes gourmands. Nous commençons là où un morceau de veau à la croûte d’orée est devenue un véritable symbole culturel: à Vienne.

À Vienne, certaines expériences font presque partie du programme: admirer la vue depuis la cathédrale Saint-Étienne, se promener le long du Ring – et savourer un schnitzel chez Figlmüller. Depuis plus d’un siècle, la maison incarne la culture de la brasserie viennoise, entre respect des codes et volonté d’évolution. Thomas Figlmüller explique comment préserver un héritage culinaire sans le figer. 

Votre grand-père et votre père ont fait connaître l’escalope viennoise dans le monde entier. Comment trouver l’équilibre entre icône et modernité?

Pour nous, l’escalope viennoise n’est pas une pièce de musée, mais quelque chose de vivant. Nous avons un grand respect pour notre histoire, tout en étant convaincus que la tradition ne dure que si elle s’inscrit dans le présent. Le schnitzel en lui-même, nous n’y touchons pas: il reste fidèle à ce qui fait sa renommée. 

Y a‑t-il eu un moment où vous et votre frère avez décidé de poursuivre cet héritage à votre manière?

Oui. Il y a plus de vingt ans, lorsque notre père a dû se retirer pour raisons de santé, nous avons été confrontés à un choix clair: vendre ou reprendre la responsabilité. À l’époque, nous étions une petite entreprise avec une auberge et un heuriger saisonnier. Nous avons choisi consciemment de ne pas reproduire, mais de poursuivre – avec notre propre signature. Ce n’était pas toujours simple, mais avec le recul, c’était la décision la plus importante. 

Votre schnitzel est connu dans le monde entier. Quel est le secret de ce succès?

Ce n’est pas la taille, mais la constance. Un savoir-faire précis, des produits de première qualité et une exigence sans compromis – jour après jour. La provenance et le travail avec les producteurs jouent un rôle central. La qualité commence bien avant la cuisine. 

Pourquoi Figlmüller n’est-il pas encore présent à l’étranger?

Des demandes internationales existent depuis les années 1990. À l’époque, les ressources manquaient; par la suite, nous avons choisi d’avancer avec prudence. Je n’exclus pas que cela change un jour. Que ce soit proche ou plus loin, le potentiel existe. 

Et très personnellement: quand appréciez-vous le plus un schnitzel?

Presque chaque fois que je suis en cuisine, j’en goûte un – c’est un contrôle qualité au quotidien. Dans ma vie privée, je l’apprécie surtout à la campagne, loin du rythme habituel, en prenant le temps. 

QUESTIONS EN RAFALE – questions rapides, réponses franches

Escalope viennoise: fine ou épaisse?

Les deux ont leur légitimité, mais une escalope fine est plus délicate, plus tendre et plus élégante. C’est clairement ma préférence. 

La panure ou la viande: qu’est-ce qui compte le plus?

Sans une viande parfaite, pas de bon schnitzel – sans une panure maîtrisée, non plus. Tout réside dans le détails: la fraîcheur du pain, des œufs, la manière de travailler – et bien sûr la chapelure issue de la Kaisersemmel. L’un ne va pas sans l’autre.

Schnitzel avec ketchup ou seulement aves des airelles?

Je ne dicte à personne sa façon de le manger. Une touche d’airelles, c’est idéal; le ketchup, moins pour moi. En revanche, des frites sans ketchup, c’est difficilement envisageable – mais c’est un autre sujet.

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