Les plats emblématiques de nos destinations de vacances préférées, épisode 4: le Germknödel

Depuis plus de 16 ans, Daniel Zeindlhofer fait partie de l’univers culinaire d’Andreas Caminada. Pourtant, au milieu des menus à partager, des créations végétales et de la haute gastronomie, un grand classique autrichien continue de s’imposer: le Germknödel. Pourquoi est-il devenu son plat signature? La réponse en dit long sur l’homme qui se cache derrière les fourneaux.

Certains chefs portent leurs origines sur leur passeport. Daniel Zeindlhofer, lui, les affiche à la carte des desserts. Installé depuis longtemps en Suisse, le chef originaire de Haute-Autriche a tracé un parcours qui l’a mené de Mauthausen au Landhaus Bacher, puis au Schloss Schauenstein, avant de prendre les rênes de l’IGNIV Zurich. Mais quels que soient les points GaultMillau remportés ou les menus gastronomiques imaginés, un incontournable finit toujours par retrouver sa place à table: le Germknödel. «Je crois qu’on ne peut pas vraiment cacher d’où on vient», confie Zeindlhofer. Et lorsqu’on connaît sa cuisine, une chose est sûre: il n’a sans doute jamais vraiment essayé. À l’heure où de nombreux grands chefs transforment le céleri en glace ou invitent la carotte au dessert, le chef de l’IGNIV reste fidèle à une conviction toute simple: «Chez moi, un dessert doit être sucré. Je préfère éviter les légumes au dessert». Une déclaration qui pourrait presque faire figure de manifeste.

Le Germknödel est donc bien plus qu’un simple clin d’œil nostalgique à l’Autriche. Il est devenu la carte de visite culinaire de Zeindlhofer. Aux côtés de sa désormais légendaire carotte au kimchi, il fait partie des rares créations qui ont gagné le droit de s’installer durablement à la carte. «Il y a toujours un ou deux plats signature qui restent», explique-t-il. «Le Germknödel, tout comme notre porc accompagné d’une sauce façon döner et de chou: ce sont des plats que tout le monde connaît». Qu’un Germknödel ait réussi à s’imposer au cœur de l’un des concepts de fine dining les plus passionnants de Suisse correspond finalement parfaitement à son style. Zeindlhofer aime autant les grands gestes que les petites surprises. Dans le menu à partager, jusqu’à six desserts peuvent se succéder, tandis que l’IGNIV Candystore réserve aux convives une trentaine de friandises faites maison, parmi lesquelles pralines, macarons, gelées et éclats de chocolat. «J’aime les desserts généreux, presque exubérants», raconte-t-il. «En Suisse, on a le bec sucré. Et cela s’accorde parfaitement avec ma passion pour la tradition autrichienne des Mehlspeisen».

La cuisine sucrée occupe d’ailleurs un rôle central dans l’univers du chef haut-autrichien. «Chez moi, il y a toujours une Mehlspeise. Quelque chose de sucré. Un Apfelstrudel, un Germknödel». À cela s’ajoute une autre passion typiquement autrichienne: le pavot. «Dans la pâtisserie autrichienne, le pavot occupe tout simplement une place à part». C’est peut-être là que réside le secret de son succès. Alors que d’autres sont en quête de produits toujours plus exotiques, Zeindlhofer préfère servir des souvenirs. L’enfance. Le pays natal. Et ce délicieux sentiment que procure le simple geste de plonger sa cuillère dans un Germknödel encore chaud. 

L’influence de son mentor de longue date, Andreas Caminada, est certes perceptible dans sa cuisine. Mais sa signature personnelle, elle, reste profondément autrichienne. Ou, comme le résume Zeindlhofer lui-même: «Ce sont ces petits détails pleins d’humour – le Germknödel autrichien ou la sauce façon döner – qui me définissent». Et c’est justement pour cela qu’à l’IGNIV Zurich, on ne vient pas seulement savourer de la grande cuisine. On y déguste parfois aussi un petit morceau d’Autriche – moelleux, saupoudré de pavot et délicieusement, résolument sucré. 

Pré-ferment:
- 40 g de levure
 — 50 g de lait
 — 10 g de sucre
 — 50 g de farine

Faire chauffer le lait à 40 °C et y dissoudre la levure. Ajouter le sucre, mélanger et saupoudrer de farine. Laisser lever le pré-ferment pendant 10 minutes, jusqu’à ce que des fissures apparaissent à la surface.

Pâte:
 — 450 g de farine
 — 1 pincée de sel
 — 60 g de sucre
 — 1 pincée de sucre vanillé 
 — 70 g de beurre
 — 250 g de lait
 — 1 œuf 
 — 30 g de jaune d’œuf

Faire fondre le beurre. Faire chauffer le lait avec le sel, le sucre, le sucre vanillé, l’œuf et le jaune d’œuf, puis cuire à la nappe jusqu’à environ 85 °C. Refroidir la préparation à 5 °C avant de l’incorporer au pré-ferment avec le reste de la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1 à 2 cm et découper des disques de 5 cm de diamètre. Déposer un peu de crème de pruneaux au centre, refermer soigneusement et façonner en boule. Couvrir et laisser lever avant de cuire les Germknödel à la vapeur dans un panier vapeur. 

Crème de pruneaux:
 — 1à 2 c. à soupe de sucre
 — 700 ml de jus d’orange
 — 1 sachet de thé noir
 — 1 anis étoilé
 — 1 bâton de cannelle
 — 1 clou de girofle
 — 300 g de pruneaux

Faire caraméliser le sucre jusqu’à obtenir un caramel foncé, déglacer avec le jus d’orange et faire réduire de moitié. Ajouter le sachet de thé, les épices et les pruneaux, puis poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une préparation très épaisse. Retirer les épices et le sachet de thé avant de mixer finement le tout. 

Sauce vanille:
 — 50 ml de lait
 — 225 ml de crème
 — ½ gousse de vanille, graines grattées 
 — 3 jaunes d’œufs
 — 2 c. à soupe de sucre

Porter le lait et la crème à ébullition avec les graines de vanille. Mélanger soigneusement les jaunes d’œufs et le sucre. Verser une partie du mélange lait-crème chaud sur les jaunes tout en remuant, puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait et de la crème. Faire chauffer à feu doux en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe. Transvaser aussitôt dans un récipient. 

Chapelure sucrée:
 — 150 g de beurre
 — 100 g de chapelure de pain ou de brioche
 — 2 c. à soupe de sucre 

Faire mousser le beurre, ajouter la chapelure et le sucre et faire caraméliser en remuant régulièrement.

Sucre au pavot:
 — 1à 2 c. à soupe de sucre
 — 20 g de graines de pavot

Mixer finement le sucre et les graines de pavot. 

Pour la finition:
 — beurre clarifié

Dressage:
Badigeonner les Germknödel de beurre clarifié, puis les parsemer de chapelure sucrée et de sucre au pavot. Les déposer dans une assiette creuse et verser la sauce vanille autour. 

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