Les tagliatelles au faisan chez Federico, au Cuntitt

De la trattoria de tradition au ristorante raffiné, la cuisine italienne a depuis longtemps trouvé sa place en Suisse. Cette année encore, le guide «Bella Italia» presented by Cornèrcard réunit une sélection d’adresses qui illustrent toute la richesse de la cuisine italienne en Suisse.

Le temps d’une journée, Alessandro Seralvo, CEO de Cornèrcard, a troqué son bureau pour les fourneaux. À l’Enoteca Osteria Cuntitt, au Tessin, il s’est mis à l’école de Federico Palladino.

Plus qu’un simple guide de restaurants, c’est une plongée dans la culture gastronomique italienne. Aux côtés de 150 adresses, le projet met à l’honneur producteurs, régions et produits qui façonnent l’identité culinaire de la péninsule: vins, huiles d’olive, fromages et autres spécialités, des Pouilles à la Toscane, de l’Ombrie à la Sardaigne, jusqu’au Piémont. Le projet se déploie sur papier, en ligne et à travers des événements. Son papier rose fait écho à l’emblématique Gazzetta dello Sport. Parmi les partenaires du projet figure également Cornèrcard, qui accompagne depuis de nombreuses années des initiatives consacrées à la gastronomie, à l’art de vivre et aux plaisirs de la table.

Au cœur de la cuisine de l’Enoteca Osteria Cuntitt, un apprenti pas comme les autres est à l’œuvre. Il ne fait pas partie de la brigade. Il s’agit d’Alessandro Seralvo, CEO de Cornèrcard, partenaire de Bella Italia et passionné de cuisine. Sur sa veste blanche impeccable, une inscription attire aussitôt le regard: «En formation». «Il faut parfois oser redevenir apprenti», dit-il en souriant. «Se laisser guider par la curiosité, s’aventurer en terrain inconnu, apprendre, persévérer et ne jamais cesser d’avancer. Cela vaut aussi dans le monde des affaires.» Aux fourneaux, le maître s’appelle Federico Palladino. Avec ses 16 points GaultMillau, il figure parmi les meilleurs chefs du Tessin et poursuit son ascension. Sur le billot prend place un dos de bœuf Galloway tessinois. Le chef observe avec curiosité comment le manager va s’en sortir. Très concentré, Alessandro Seralvo s’applique à détacher la viande de l’os avec précision et décroche rapidement ses premiers compliments. «C’est du beau travail!», lance Federico, surpris. Au point de confier à son «apprenti» son couteau japonais à la lame d’une précision redoutable. Un geste qui en dit long: rares sont les chefs qui acceptent de le laisser entre d’autres mains. «Ce couteau m’accompagne depuis toujours.»

L’épreuve est loin d’être terminée. Place à l’ovetto et aux tagliatelles. Bien entendu, en version fine dining. «Les œufs pochés sont un exercice délicat pour les cuisiniers amateurs», glisse Federico. Alessandro Seralvo s’en sort pourtant avec les honneurs. Quatre œufs. Trois réussites. Et pas n’importe quels œufs. Ils viennent de poules qui gambadent entre les vignes de Castel San Pietro. Un trait de vinaigre, trois minutes dans une eau chaude – mais pas trop – et les voilà transformés en l’un des amuse-bouches emblématiques du menu: ovetto, guanciale, curry et Sbrinz. Difficile de ne pas y replonger sa cuillère. À l’évocation des œufs, Federico Palladino se souvient encore parfaitement des meilleurs qu’il ait jamais dégustés. «Chez Andreas Caminada, au Schloss Schauenstein. Des œufs Bénédicte au petit-déjeuner.»

Les œufs selon Palladino. «On en retrouve toujours sous une forme ou une autre dans un menu», explique le chef. Les tagliatelles maison contiennent pas moins de 30 jaunes d’œufs («30 tuorli»). Autre surprise pour Alessandro Seralvo: le ragù bianco. Au faisan. Quelques minutes plus tard, c’est au tour du chef en herbe de se lancer. Les premiers mouvements manquent encore un peu d’assurance. «Un peu plus d’audace!», lance le maître, qui apporte la touche finale, peu avant le service, avec une généreuse râpée de truffe d’été. C’est aujourd’hui le plat le plus demandé de l’Osteria Cuntitt. Pour satisfaire toutes les envies, Federico commande chaque semaine trois faisans en France. À l’issue de cette leçon auprès du maître, Alessandro Seralvo raconte: «Federico m’a fait confiance du début à la fin. Il ne m’a jamais mis sous pression. Il travaille avec passion et soigne chaque détail.» Y voit-il des parallèles avec son propre univers professionnel? «Bien sûr», répond le CEO de Cornèrcard. «Nous aussi, nous cherchons toujours à aller plus loin pour dépasser les attentes de nos clients. L’ordinaire ne suffit pas.» «Expect the unexpected!». Une promesse signée Cornèrcard qui vaut aussi pour les chefs d’exception.

Après l’effort, le réconfort. Dans la pittoresque cour de l’Enoteca Osteria Cuntitt, la table est dressée. Dès les premières bouchées, le ton est donné. Un croustillant de pomme de terre accueille un tartare de scampi, du yuzu, une mayonnaise au poireau et du caviar. Suivent des croquettes de pain et de fromage du Valle Maggia, des focaccine au sel de Maldon et un premier hommage au bœuf Galloway de Breganzona, aux portes de Lugano. Federico Palladino raconte: «J’achète toujours la bête entière – près de 300 kilos – à Guido Bernasconi et j’en valorise chaque morceau. Dans une ancienne boucherie de Mendrisio, nous préparons également le pastrami que je sers sur une tartelette pour ouvrir le repas.» Du finger food d’auteur. Arrive ensuite une truite issue de l’élevage de Bremgarten, sublimée par une réduction de chardonnay. La suite nous est familière: nous l’avons vue prendre forme en cuisine. Reviennent alors les tagliatelles au ragù de faisan et le filet de Galloway, accompagnés d’asperges blanches et vertes, de petits pois frais et d’une sauce au porto blanc. Une véritable ode au printemps. Le repas s’achève sur une glace aux petits pois (!), relevée de notes de yuzu, de chocolat blanc et de mélisse.

Bien plus qu’une osteria. Dirigée par Federico et sa compagne Nicole, elle est aussi une enoteca. C’est là que nous poursuivons la visite. Première surprise: le Cuntitt est une Ambassade Krug, une distinction généralement réservée aux grandes métropoles. La sélection de champagnes est impressionnante. Deuxième surprise: dans la fraîcheur de la cave, un fauteuil jaune accroche immédiatement le regard. Federico Palladino raconte: «Après le service, il m’arrive de m’y installer, de feuilleter de vieux livres de cuisine et de décrocher du quotidien.» Un dernier conseil signé GaultMillau? Ne vous attardez pas trop sur la carte. Optez pour le menu Cuntitt Lover (sept services, 148 francs) et laissez la maison vous surprendre.

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