Les plaisirs du palais au restaurant Adler

Une ode à la pizza – son histoire, ses garnitures et les meilleures pizzerias de Suisse.

Elle est toujours en tête du classement des mets les plus consommés dans le monde: la pizza. Environ 30 milliards de pizzas sont mangées chaque année. Il faut dire que tout est possible, de la Margherita classique aux créations opulentes garnies de fruits de mer ou de truffes. À l’origine, la pizza n’avait certes pas cette facette quelque peu décadente puisqu’elle était le plat des pauvres. 

Paul Bocuse, que toute la profession appelait «Monsieur Paul» avec respect et tendresse, a marqué l’histoire de la gastronomie. Le restaurant «L’Auberge du Pont de Collonges» de ce grand chef, gastronome et auteur de nombreux livres décédé en 2018 a détenu sans discontinuer trois étoiles au Michelin entre 1965 et 2019. Paul Bocuse fut même sacré «Cuisinier du siècle» par le Gault et Millau en 1989. Au cours de sa vie, il a formé de nombreux élèves devenus de célèbres grands chefs, tels qu’Eckart Witzigmann ou Heinz Winkler. Tout comme sa cuisine, cet homme avait de nombreuses facettes: réservé, pudique, parfois provocateur, c’était un globe-trotteur incurable et un gastronome avant-gardiste. Son esprit perdure dans ses recettes. 

François Simon, Patricia Zizza
Paul Bocuse: Héritage
Flammarion

Il était une fois un petit garçon prénommé Rasmus qui vivait au Royaume du Danemark. Il adorait se promener sur la grève et y chercher des crabes. Mais il était tout autant attiré par les rivières et forêts de l’arrière-pays où il pouvait ramasser des champignons et taquiner l’anguille. Or, un jour, n’ayant rien d’autre sous la main, ne voilà-t-il pas qu’il fuma avec des baies de genièvre une des anguilles tout juste pêchées, et ce fut la révélation! Conquis par le résultat – inattendu, mais succulent –, le jeune garçon pressentit alors qu’il pourrait devenir un des plus célèbres cuisiniers de son pays, voire de toute la Scandinavie. Cette histoire n’a rien d’un conte. Il est vrai qu’elle ne peut pas avoir vu le jour sous la plume de Hans Christian Andersen étant donné qu’elle se termine bien et qu’elle est d’ailleurs loin d’être finie. 

Rasmus Kofoed, âgé maintenant de 44 ans, est le chef du restaurant gastronomique «Geranium» qui a ouvert ses portes en 2010 et dont le nom apparaît aussi bien sur la liste San Pellegrino des «World’s 50 Best Restaurants» que dans le guide Michelin, où il est le seul restaurant scandinave à s’être vu accorder trois étoiles. Le nom du restaurant est un hommage à ces interminables promenades le long du littoral danois qui ont marqué son enfance et qu’il continue d’apprécier. Rasmus Kofoed s’est inspiré de ces délicieuses plantes vertes et sensuelles de la famille des géraniacées, délices colorés avec lesquels il sublime ses plats de poisson et de viande soigneusement composés. Certes, le lieu choisi pour célébrer un art de la haute cuisine qui ne craint pas de brusquer les conventions sans bien sûr renoncer à un raffinement exceptionnel ne manque pas de surprendre: le Geranium se trouve au huitième étage d’un bâtiment futuriste en verre et béton, attenant au «Parken», stade national du Danemark à l’architecture moderne. Lorsqu’on le questionne sur ce voisinage, maître Kofoed, dont la physionomie marquante rappelle un peu celle de son compatriote, l’acteur vedette Mads Mikkelsen, éclate d’un rire sympathique, sans prétention, et nous fait remarquer que ce n’est pas le seul pôle d’attraction d’Østerbro, quartier noble de Copenhague célèbre pour ses boutiques de luxe, tout comme pour ses pittoresques maisons aux façades colorées. N’est-ce pas en effet la légendaire petite sirène de Hans Christian Andersen qui, de son rocher, regarde les passants déambuler sur la promenade «Langelinie», non loin du Geranium? Coulée dans le bronze pour l’éternité, elle médite avec mélancolie sur son sort tandis que nous prenons place, d’excellente humeur, à une des tables du Geranium entre les troncs de bouleau qui divisent décemment l’espace.