Cinq restaurants qui séduisent par leur design culinaire magistral

Certains restaurants utilisent les assiettes non seulement comme vaisselle, mais surtout comme scène. Ils mettent en scène les couleurs, les textures et les arômes avec une précision qui séduit autant les yeux que les papilles.

Ces cinq restaurants en Suisse, en Allemagne et en Autriche font partie de la crème de la crème du design culinaire. Leurs cuisines créent des plats qui sont non seulement incroyablement savoureux, mais qui semblent également sortir tout droit de l’imagination d’un designer.

Le «JAN» à Munich est le salon culinaire de Jan Hartwig, mais avec trois étoiles Michelin et nettement moins de canapés. En 2022, le grand chef a réalisé ici son rêve d’indépendance et, en quelques mois, a de nouveau obtenu le trio le plus convoité de la gastronomie. Dans un cadre moderne et élégant pouvant accueillir jusqu’à 40 personnes, avec une salle à manger privée et une cuisine ouverte, Jan Hartwig ne sert pas une «cuisine allemande» démodée, mais une réinterprétation surprenante: parfois familière, parfois totalement nouvelle, mais toujours précise, créative et pleine de passion. Entre le Kunstareal et Maxvorstadt, Kilian Skalet guide avec charme le public à travers des menus que Jan Hartwig décrit comme un «laboratoire de l’amour» – un jeu constant entre tradition et innovation. Le food design? Il fait partie de l’équipement de base ici. Et oui, quiconque a déjà vu une assiette Hartwig la reconnaîtra partout.

Quand on prend place au CODA à Berlin, mieux vaut dire adieu à toutes les conventions culinaires dès l’apéritif. Le chef étoilé René Frank et la chef cuisinière Julia A. Leitner ne servent pas un menu, ils mettent en scène un projet de design comestible – inspiré des techniques de la pâtisserie, mais sans craindre les notes salées. Ici, l’umami peut flirter avec la mangue, la betterave rouge se glisser dans un rouleau au chocolat et le fromage de chèvre célébrer une finale sucrée. Entrée, plat principal, dessert? Supprimés. À la place: une succession de compositions saisonnières aussi artistiques que des installations dans une galerie, mais à déguster. Tout est pensé de manière durable, tout est brillamment artisanal, tout est merveilleusement non conformiste.

Au «Herzig» de Vienne, situé dans les halles de l’ancien Dorotheum-Fünfhaus, Sören Herzig sert une cuisine raffinée avec un clin d’œil. Les influences internationales rencontrent les racines autrichiennes et donnent naissance au «mélange Herzig», un mélange incomparable: créatif, charmant et visuellement spectaculaire. Ici, le food design est de rigueur, du menu artistiquement mis en scène au célèbre dessert «Kussmund» (bouche en bise), presque trop beau pour être mangé. Entre les œuvres de Peter Jellitsch et Clemens Wolf, on savoure une cuisine qui a tellement de caractère qu’on la reconnaîtrait immédiatement.

Dans ce qui est probablement la maison la plus étroite de la ville, mais qui compte sept étages, le chef Ricky Saward propose au Seven Swans une expérience gastronomique aussi puriste que radicale: purement végétalienne, entièrement bio et strictement régionale, avec de nombreux produits provenant directement de sa propre ferme. Le lieu lui-même attire tous les regards: un design élégant et épuré, avec une baie vitrée donnant sur le Main, qui agit presque comme un cadre naturel surdimensionné. Le menu? Une œuvre d’art totale de cinq heures, où tout le monde mange en même temps et où chaque plat est présenté avec une petite performance. La philosophie de la «permaculture» se retrouve dans chaque assiette: durable, bien pensée et pourtant si raffinée que la viande ne manque pas une seule seconde. En accompagnement, des vins allemands ou des créations maison sans alcool sont proposés. Conseil: réservez tôt, car les places sont aussi convoitées que le coucher de soleil sur le Main.

Lorsque l’on entre dans le restaurant Stucki de Tanja Grandits, on a presque l’impression d’être dans une galerie. Cependant, ici, ce ne sont pas des tableaux que l’on admire, mais des assiettes. Chacune d’entre elles est une œuvre d’art miniature: disposée avec délicatesse, composée de couleurs et jonglant avec les arômes. Tanja Grandits pousse le food design à l’extrême, sans donner l’impression d’être une artiste en herbe avec trop de temps libre et des pincettes inutiles. Le style de Tanja Grandits ressemble à un code de design mûrement réfléchi: souvent monochrome, avec un langage végétal puissant, des notes épicées subtiles et une attention particulière portée à une palette de couleurs unique par plat, ce qui ne relève pas de l’effort et du spectacle, mais d’une signature claire et d’une discipline. Et puis il y a l’ambiance: l’intérieur clair et discret d’une villa historique s’efface devant les explosions de couleurs culinaires – la pièce dit: «Fais de la place, assiette!» En bref: au «Stucki», on ne se contente pas de cuisiner, on conçoit des plats.

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