Chef de l’année 2025, 2×2 étoiles Michelin, 19 points Gault&Millau, meilleur menu végétalien de Suisse: on pourrait croire qu’il s’agit d’une personne qui plane à au moins un centimètre au-dessus du sol. Marco Campanella n’est certainement pas cette personne. Au contraire. Il a littéralement les deux pieds sur terre (dans la cuisine) – parfois même à genoux, lorsqu’il frotte avec son équipe de cinq personnes.
«L’équipe, c’est tout. Ce n’est qu’avec l’équipe que l’on atteint ses objectifs», dit-il. «Et la deuxième chose, c’est de rester humain. On peut redescendre aussi vite qu’on est monté.» Deux phrases, deux règles de vie – et les fondements d’une carrière qui est loin d’être «arrivée».
De footballeur à cuisinier professionnel
Il n’avait pas prévu de devenir l’un des cuisiniers les plus passionnants de Suisse. «Bien sûr que non», rit Campanella. «Jusqu’à 13 ou 14 ans, j’étais sûr de devenir footballeur professionnel.» Il joue en sélection allemande, rêve de Stuttgart, de Fribourg, de la grande scène. Puis son genou s’en mêle.
Heureusement, il y a toujours un plan B, qui était en fait toujours là: la cuisine. Ses parents ont dirigé pendant des années le restaurant La Mezzaluna au bord du lac de Constance, Marco a grandi entre l’arrière-cuisine, le comptoir à salades et le bar. «J’ai tout fait: la vaisselle, la préparation des salades, le service de la bière. Et j’adorais être en cuisine.» Il a effectué sa formation à l’hôtel Krone, où la cuisine classique souabe remplaçait la gastronomie raffinée: rôti, spätzle, sanglier, découpe de lièvre. «À l’époque, je ne savais pas du tout ce qu’était la gastronomie», admet-il. «Je pensais qu’il fallait travailler dans des hôtels cinq étoiles pour se faire un nom.»
Étapes, étapes, étapes
Son frère, de neuf ans son aîné et déjà membre du groupe Jumeirah, l’attire en Suisse. Carlton Hotel, Eden Roc, Ascona: à 19 ans, Marco débarque pour la première fois au restaurant La Brezza, alors encore loin de la haute gastronomie, avec 80 à 90 couverts, service au bar et à la piscine compris.
S’ensuivent des étapes chez les grands:
• Martin Dalsass – connu pour ses volailles à l’os, ses pigeons, ses canards, ses turbots entiers, découpés devant les clients.
• Ivo Adam – le rock’n’roller parmi les chefs suisses, célèbre jusqu’à apparaître sur les paquets de Kellogg’s.
• Andreas Caminada au château de Schauenstein – 3 étoiles, 19 points, une école pour la vie.
Campanella reste deux ans et demi chez Caminada. Et pourtant: «Quand je suis parti de là-bas pour travailler chez Rolf Fliegauf à Ascona, je me suis dit: qu’ai-je réellement appris?», raconte-t-il. «Chaque cuisinier a son propre style, sa propre philosophie. Chacun prépare ses sauces différemment. Et c’est très bien ainsi, car sinon, on n’apprend rien de nouveau.»
Son conseil aux jeunes cuisiniers est donc clair et précis: «Restez un an ou deux, absorbez tout ce que vous pouvez, puis passez à autre chose.»
Chef cuisinier à 26 ans – et encore loin d’avoir «atteint son but»
À 26 ans, il devient chef cuisinier à La Brezza. «Ce fut une période très, très difficile», dit-il aujourd’hui. «On est jeune, on a des collègues plus âgés. Il faut apprendre: comment parler à qui? Comment travailler ensemble.»
Puis viennent les récompenses. Découverte de l’année au Tessin. Première étoile. Deuxième étoile. 18 points. 19 points. Cuisinier de l’année 2025. Quand il l’apprend, il reste d’abord sans voix. «Au début, je ne comprenais pas pourquoi moi. En Suisse, il y a certainement des cuisiniers qui sont meilleurs que moi.» C’est vraiment ce qu’il dit! Et on le croit sincère. Vaniteux? Marco, jamais! Les pieds sur terre et reconnaissant? Absolument! Et il sait aussi que «sans l’hôtel, sans l’équipe, sans ma femme qui s’occupe de notre petite fille, tout cela n’aurait pas été possible.»
Quatre étoiles, deux établissements, un fil rouge
Un cuisinier, deux cuisines: en été, La Brezza se trouve à l’hôtel Eden Roc à Ascona, au bord du lac Majeur, et en hiver au Tschuggen Grand Hotel à Arosa, dans les montagnes des Grisons.
Les deux restaurants: 2 étoiles Michelin, 19 points. Mathématiquement, cela ferait «en fait 4 étoiles». Malgré deux établissements et deux cuisines différents, une chose reste la même: la philosophie. Et l’équipe, bien sûr. Pourquoi est-elle réputée? Pour ses sauces longuement réduites, qui nécessitent trois à cinq jours de préparation. Mais aussi pour son menu «Inspiration» à sept plats et son propre menu végétalien «Moving Mountains», entièrement végétalien, avec autant de profondeur et d’intensité que la version classique. «La philosophie est exactement la même à Ascona et à Arosa», dit-il. «Les sauces, les approches – cela reste. Les produits changent: tomates et concombres en été, salsifis, topinambours et pommes de terre d’Albula en hiver. Mais j’essaie de conserver la légèreté dans les deux menus.»
Ouverte sur le monde, mais surtout reconnaissable
Il qualifie aujourd’hui la cuisine de Campanella de ouverte sur le monde: «C’est une cuisine ouverte sur le monde, avec des astuces et des conseils glanés dans les pays que j’ai visités, mais avec la pureté des produits saisonniers et régionaux. Il est important pour moi que les clients reconnaissent le produit dans leur assiette. Un plat de homard avec des petits pois et de la pâte coréenne gochujang, par exemple: on voit les petits pois, on les goûte, on les comprend. Une tomate peut se décliner en cinq consistances, mais au final, elle reste une tomate.»
Pour lui, cosmopolite ne signifie pas utiliser des produits de luxe provenant du monde entier. Cosmopolite signifie: du sandre et du silure pêchés dans le lac devant chez lui. Des légumes des vallées tessinoises. À cela s’ajoutent des arômes du Pérou, du Japon, de Corée, de Thaïlande – sous forme de piquant, d’acidité, de techniques. Et parfois aussi: des pâtes dans sa valise. Au Japon, il tombe amoureux d’un miso produit par une petite famille d’agriculteurs sur une île près d’Hiroshima. L’importer? Presque impossible. Il achète donc 30 pots et les ramène chez lui. Plus tard, un contact japonais lui en fournit à nouveau.
Il ramène huit kilos d’une variante coréenne du gochujang dans ses bagages. «Quand je voyage, j’essaie de vivre dans des familles d’accueil», raconte-t-il. «Elles me montrent alors comment fonctionne une pâte ou comment on prépare des soupes. C’est vraiment intéressant – et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. C’est ce qui rend cette expérience unique et authentique.»
Le chuchoteur des sauces
Dans le secteur, il est désormais connu comme l’homme des sauces. «Surtout parce que nous avons deux concepts – le menu végétalien et le menu inspiration – et donc environ 15 sauces à la carte. C’est un véritable défi», dit-il.
Qu’est-ce qui fait une bonne sauce? Du temps, de la patience, des arômes torréfiés et une utilisation modérée du sel. «Il ne suffit pas de faire revenir les légumes, d’ajouter du vin rouge et le tour est joué. Il faut faire rôtir les légumes lentement afin que les notes sucrées prennent le dessus sur les notes amères. Et réduire lentement le vin rouge. C’est pourquoi mes sauces prennent au moins trois à cinq jours avant d’atteindre leur saveur parfaite.»
Sa sauce au veau se compose de cinq ingrédients: os, queue de bœuf, poitrine, oignons et différents vins. Un petit système modulaire de saveurs, en quelque sorte. Et puis, il y a la question des sauces végétaliennes. À La Brezza, tout ce qui peut être végétalien l’est: crèmes, espumas, mayonnaises. «Nous préparons nos crèmes avec des crèmes végétales, qui sont très neutres. Nous préparons nos mayonnaises avec du lait de soja et de l’huile. Je trouve que cela a un goût plus léger qu’avec des œufs et que tout le monde peut en manger.»
Ensemble, on nettoie moins seul
Dans la cuisine, Marco travaille avec une équipe de cinq personnes: le sous-chef, le pâtissier, le garde-manger, l’entremétier, le saucier – et lui au milieu.
Son quotidien semble être une succession d’activités intenses et structurées: le matin, café au bureau, e‑mails, contrôle des horaires. À partir de midi, il est en cuisine: production, dégustation, contrôle. Vers 16h30, tout est goûté: crèmes, gels, purées, sauces. Puis vient le service. Et à la fin: tout le monde nettoie ensemble. «Je ne suis pas du genre à dire: je suis le chef, vous nettoyez. Nous le faisons ensemble. Nous nous mettons à genoux et nous nettoyons la cuisine ensemble. C’est très important pour moi.»
Moto, fille, pâtes très simples
Dans sa vie privée, Campanella semble mener une existence étonnamment normale, mis à part le fait qu’il fait la navette entre le lac Majeur et les montagnes des Grisons. Il prend ses vacances en octobre et novembre, puis à nouveau au printemps. Entre-temps, on le trouve aux fourneaux, auprès des clients, avec son équipe.
Pour se détendre, il fait de la moto, désormais plutôt tranquillement qu’à toute vitesse. «Depuis que j’ai ma fille, je ne roule plus aussi vite», dit-il. «Je profite des virages, des montagnes, du paysage.» Sa fille a trois ans, elle s’appelle Enola et veut participer à la cuisine. «Elle veut toujours jeter les pâtes dans l’eau, couper les légumes, être au cœur de l’action. Juste avant de servir, je dois généralement prendre le relais», raconte-t-il en riant. Va-t-elle suivre ses traces? «J’espère que non.» À la maison, il cuisine aussi, bien sûr. Mais «très, très simple»: des pâtes, des spätzle, du poulet avec des pommes de terre, un peu de cuisine asiatique, des sushis en famille. «Très facile. Du riz, du thon avec de la mayonnaise, des algues – pour qu’Enola puisse participer.»
Objectifs: un hôtel-boutique au bord du lac et ne jamais avoir fini
Malgré toutes les distinctions qu’il a reçues, Campanella ne donne pas l’impression d’être quelqu’un qui a «fini». Au contraire, il n’aime pas ce mot. «On n’est jamais arrivé. Ni à 26 ans, ni à 33 ans, ni à 80 ans. L’important est de rester ouvert. De continuer.»
Il a un rêve pour l’avenir: un petit hôtel-boutique au bord du lac, avec 15 à 16 chambres et une vue sur le lac Majeur. «Mais c’est plutôt un projet pour dans 15 ans», dit-il. D’ici là, il continue à cuisiner à Ascona en été et à Arosa en hiver, tout en travaillant sur son fil rouge.
Que doivent retenir les clients lorsqu’ils rentrent chez eux après une soirée à La Brezza? «Je veux qu’ils soient satisfaits, rassasiés et heureux», dit-il. «Et qu’ils ressentent tout le travail, le temps et la passion qui se cachent derrière. Non seulement de ma part, mais de toute l’équipe.» Et si quelqu’un a un commentaire critique? «Alors je dis: merci. Je prends cela à cœur et j’essaie immédiatement. Puis je décide s’il ou elle a raison.» C’est peut-être la plus belle combinaison qui puisse exister dans la haute gastronomie: une qualité radicale, un soin radical – et suffisamment de réalisme pour savoir écouter.
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