Scalottas Terroir

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Scalottas Terroir steht wie kaum ein anderes Restaurant in der Schweiz für Nachhaltigkeit.

Die Philosophie des Chefs Hansjörg Ladurner ist einfach: In «Scalottas Terroir» kommt auf den Teller, was die alpine Umgebung, in der er arbeitet, zu bieten hat. Der Heidner Koch bezieht ausschliesslich Produkte von Landwirten, Metzgern und anderen Partnern, die er kennt und bei denen er sich über Qualität und Frische sicher sein kann. Darüber hinaus initiierte Ladurner 2019 das Projekt «BergAcker». Dabei handelt es sich um Ackerflächen, auf denen Getreide, Kartoffeln und Gemüse biologisch und umweltschonend (dort ziehen Pferde Pflüge über den Acker, statt dass er mit schweren Maschinen bearbeitet wird) angebaut werden, die dann wiederum Verwendung in herrlichen, kreativen Gerichten finden. Auf der Speisekarte finden sich Gerichte wie «Zwei edle Bündner», eine Komposition bestehend aus marmoriertem Bündnerfleisch, Essigchriesi, Rohschinken vom Turopolje-Schwein und Birnenbrotbuchtel. Hinter dem unscheinbaren Namen «Wein & Brot» verbirgt sich eine Schaumsuppe aus dem Churer Sauvignon blanc «Goldrush», verfeinert mit Schüttelbrotperlen und Alpschnittlauchöl. Ähnlich kreative Desserts (Baum & Strauch: Joghurt, Heidelbeere, Arveneis, Merengue und Alpenrosenstaub), eine ansehnliche Auswahl regionaler Käsespezialitäten und diverse Schweizer sowie italienische Weine runden das nachhaltige Angebot ab.

scalottas-terroir.ch