Gutes neu gedacht

Von Birnen-Raclette bis Nideltäfeli – Schweizer Küche modern interpretiert.

Genuss oder Spott? Die Schweizer Küche bietet beides. Wer nämlich schätzt nicht die eidgenössischen Köstlichkeiten von Raclette über Fondue bis zu Zürcher Geschnetzeltem und Cordon bleu, nicht zu vergessen den Rösti-Teller oder das legendäre Birchermüesli?

Andererseits: Begleitet uns so manches nicht schon arg lang, sodass es inzwischen ein wenig aus der Zeit gefallen scheint – oder wie man im frankophonen Landesteil sagen würde: demodé? Erinnert Raclette nicht auch an öde Familienabende, an denen in Ermangelung interessanter Gesprächsthemen eben die winzigen Schälchen mit erwartbarem Klein-Klein voll geschaufelt werden, als wären da Schlümpfe an der Arbeit? Sind Geschnetzeltes und «gefülltes Schnitzel» nicht längst zur Billigkost in Beizen geworden – und hat nicht sogar das Birchermüesli längst einen Hauch von vitaler Greisenhaftigkeit?

Doch gemach. Die gewitzte Schweiz wäre nicht die, die sie zum Glück nun einmal ist, wäre nicht die Notwendigkeit der Innovation erkannt und charmant gehandelt worden ­– in allen Kantonen, dezentral und unaufgeregt, dafür aber umso nachhaltiger. Und umso spannender, sind hier doch keine Sterneköche in einzelnen Gourmetrestaurants am Werke, sondern quasi das ganze Land. Auf einmal finden sich nämlich Rezepte, die sogar das traditionelle Fondue revolutionieren: Man nehme dafür etwa helles Bier statt Wein, mische feingehäckselte Zwiebeln und Morcheln in den Käse – und tunke danach mit Apfel- oder Birnenscheiben statt mit Brot. Und auch das Zürcher Geschnetzelte kann plötzlich wieder zur Überraschung werden, wenn dezent ein wenig Curry dazu gefügt wird, garniert mit frischem Koriander.

Im Falle des Raclettes trägt sogar der Nachbar Innovatives bei. Der in der österreichischen Steiermark ansässige Familienbetrieb Vulcano liefert neue Ideen: Die immerhin bereits 700-jährige Spezialität wird kulinarisch fit gemacht mit frischen oder getrockneten Feigen, die zum Ziegenkäse und Rohschinken hinzukommen. Oder ins Pfännchen fallen Tortilla Chips, dazu Schinkenwürfel, geriebener Bauernkäse und gewürfelte rote Paprika. Ein weiteres Rezept trägt den schönen Namen «Brie umarmt Birne« und ist ebenso leicht umzusetzen, wobei sich dann über Birne, geschmolzenem Brie und Rohschinken gern noch ein Preiselbeer-Kompott en miniature wölben darf. 

vulcano​.at

Vergessen wir bei alldem indessen nicht die berühmte Schweizer Schokolade! Der seit drei Generationen tätige Chocolatier Läderach hat nämlich jüngst neue Tafeln entworfen, die im Geschmack noch intensiver sind. Sie sind erhältlich in den drei Sorten Milch‑, Weisse und Caramel Blond, dazu (als wäre es ein guter Wein) in den Grand-Cru-Versionen Madagascar, Ecuador und Trinidad. Kein Wunder, dass kürzlich in den Vereinigten Staaten die nunmehr 100. Läderach-Filiale eröffnet wurde – selbstverständlich an der 5^th Avenue in New York. 

laderach​.com

Die grösste Überraschung aber dürfte Dr. Oetker bereithalten, der sich angesichts von «Süsse Schweiz», so der Titel seines aktuellen Kochbuchs, geradezu hipstermässig vom Ruch des Onkelhaften befreit hat. Stammen die Rezepte doch nicht etwa von anno dazumal, sondern wurden von jungen Schweizer Influencerinnen entwickelt und bei einer «Backchallenge» vorgestellt. Mag das eigene Ausprobieren solch neuer Back- und Dessert-Köstlichkeiten wie etwa das «Nideltäfeli Parfait» dann zu Hause auch etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen als die neuen Formen des Raclette – es lohnt sich! 

oetker​.ch

Schon weil es motiviert, beim nächsten Mal dann vielleicht sogar einem Hauptgericht zu Leibe rücken – und auch das gute alte Cordon bleu mit neuen Aromen zu füllen. Schweizer Küche wäre vorhersehbar? Mais non!