Ein Mann für alle Fälle

Andreas Caminada hat der alpinen Küche ein neues Gesicht verliehen und Fürstenau zum Genuss-Hotspot gemacht.

«Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt und vor allem einfach glücklich macht.» Das ist Andreas Caminadas Überzeugung und sie findet Ausdruck in allem, was er im Laufe seiner Karriere geschaffen hat. Obwohl er sich am Beginn seiner Laufbahn zunächst eher an die französische Haute Cuisine hielt, die er bei Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp und Hans-Peter Hussong erlernt hatte, orientiert sich der 1977 in Ilanz geborene Koch heute an den typischen Aromen seiner Heimat Graubünden. Dabei setzt Caminada auf die Zusammenarbeit mit herausragenden Partnern aus der Region – vom Fischer bis zum Gemüsebauern. Seit einigen Jahren ist Fürstenau sein Stammplatz. Neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein, das mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, drückt Andreas Caminada der Gemeinde mit zwei weiteren Lokalen und einer kleinen Kaffeerösterei seinen Stempel auf. 

Gasthaus und Fine Dining

Gleich neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein ist das Gasthaus Casa Caminada zu finden. Eine puristische Einrichtung, Brot aus dem eigenen Holzofen zum Frühstück und ein währschaftes Schmorgericht zum Abendessen am Kamin – es sind die einfachen, aber wertvollen Dinge des Lebens, die hier den Ton angeben. Küchenchef Mathias Kotzbeck und sein Team kochen auf den Fundamenten zweier alter Ställe, aus denen Architekt Gion A. Caminada (ein Cousin dritten Grades) ein modernes Zuhause für die klassische Bündner Küche geschaffen hat. 

Fine Dining steht hingegen im Oz auf der Speisekarte. Die Gerichte von Küchenchef Timo Fritsche sind eine Ode ans Gemüse und die Spontaneität. Der Name rührt übrigens nicht vom bekannten Hollywood-Filmmusical her, sondern vom rätoromanischen Wort für «heute». Frisches Gemüse, heute geerntet, heute verarbeitet – frischer geht es eigentlich nicht mehr.

Kulinarischer Nestbau

Ein weiteres Projekt von Caminada sind die IGNIV-Restaurants in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok. IGNIV bedeutet auf Rätoromanisch «Nest» und die Gäste, die hier dinieren, sollen sich dementsprechend geborgen fühlen. Die vier IGNIV-Küchenchefs kreieren Menüs auf Basis der Küche von Andreas Caminada, bringen dabei aber ihre persönliche Note und die Geschmackswelt der jeweiligen Region ein. Neben dem gemütlichen Ambiente steht vor allen der Sharing-Gedanke im Vordergrund, der z.B. in Weinen in Grossflaschen und Gerichten, die in der Mitte des Tisches platziert werden, Ausdruck findet. 

Flügge werden

Zum Nest gehört bekanntlich das Vögelchen, auf rätoromanisch «Uccelin», und das ist auch der Name von Andreas Caminadas Stiftung zur Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Die Fundaziun Uccelin vergibt jedes Jahr rund zwölf Plätze an junge Talente, denen anschliessend 20 Wochen lang die Türen zu einer grossen Zahl aussergewöhnlicher gastronomischer Betriebe im In- und Ausland offenstehen. Für jedes Interesse ist etwas dabei – von Käseherstellung über die Nordische Küche bis hin zur Pflanzenkunde in Peru. Natürlich gibt es im Schloss Schauenstein auch Einblicke in das tägliche Treiben in einer hochkarätigen Küche. 

Neue Ära

Was der Nachwuchs so alles kann, zeigt sich an dem neuesten Clou von Andreas Caminada. Für das in Gourmetkreisen allseits beliebte Restaurant im Relais & Châteaux Mammertsberg bricht im Herbst 2022 eine neue Zeit an: der 32-jährige Spitzenkoch Silvio Germann übernimmt gemeinsam mit seinem Mentor Andreas Caminada den Pachtvertrag des Restaurants und beginnt nach sieben Jahren als Küchenchef im «IGNIV by Andreas Caminada» in Bad Ragaz das erste eigene Projekt, mit einer Küche mit eigener Handschrift. Germanns alten Posten übernimmt im Sommer 2022 übrigens Joel Ellenberger, ein neues, junges Talent aus Caminadas Küchenkader. 

Caminada a casa

Als hätte Andreas Caminada mit seinen vielen Projekten nicht bereits genug zu tun, kommt er kulinarisch auch noch zu Fans seiner Küche nach Hause. Unter der Leitung von Caminadas langjährigem Freund Sandro Steingruber bringt acasa Catering die Küche im Stil von Schloss Schauenstein und IGNIV zu den Menschen und zu ihren Events. Auf dem GaultMillau Channel präsentiert er seine Atelier-Caminada-Rezeptvideos beispielsweise zu Ceviche, Kalbsrahmgulasch oder Zwetschgen-Tarte. 

Bei dem Arbeitspensum und der Kreativität von Andreas Caminada bleibt es spannend, auf welche Sinnesreisen uns der Spitzenkoch in den kommenden Jahren mitnehmen wird. Eines ist gemäss seinem Motto und aus Erfahrung sicher: Es wird Eindruck machen! 

andreascaminada​.com