Das Gute liegt so nah

Das Gourmet-Konzept Farm to table erobert die Welt.

Farm to table verspricht höchste Gaumenfreuden dank hochwertiger Lebensmittel, die nicht durch endlose Lieferketten geschleift werden. Ein Konzept, das längst nicht mehr Zierde für jede Küche ist, sondern Anspruch wahrer Gourmets. 

The Farm/​The Three Blue Ducks

Beginnen wir unsere kleine Kulinarik-Tour am Ende der Welt, wo Farmen tatsächlich noch ganz traditionelle Farmen sind – in Australien. In Byron Bay, gelegen im Südosten und berühmt für seine Strände und Surf-Paradiese, befindet sich nämlich The Farm, ein weitläufiges, wildromantisches Gelände mit dem Spitzenrestaurant Three Blue Ducks in der Mitte, vor dessen Terrasse sich die Landschaft in einem schier überwältigenden Panorama darbietet. Und was dann erst auf den Tisch kommt, quasi in nächster Nähe biologisch angebaut und ohne Stallhaltung gezüchtet! Da ist etwa der aus der Familie der Riesenbarsche stammende Baramundi, am heimischen Herd geröstet und mit hier geernteten Zitronen und Kräutern garniert. Oder saftige Steaks vom schottischen Hochland-Rind, das hier unter freiem Himmel hinter dem Gatter weidet und dem ebenso leckerer Käse zu verdanken ist. Kaum zu glauben, aber wahr: Selbst der volle, fruchtige Rotwein kommt aus dem 32 Hektar umfassenden Garten Eden!

The Farm/​Three Blue Ducks
11 Ewingsdale Road
Ewingsdale/​Australien
thefarm​.com​.au

Piazza Duomo

Farm to table bedeutet nicht zuletzt die Wiederentdeckung der Regionen. Also auf ins italienische Piemont, hinein ins Städtchen Alba und dort ins lauschige Gourmet-Restaurant Piazza Duomo, in dem bereits die in luftigem Rosé gestrichenen Wände in heiterer Leichtigkeit auf all das einstimmen, was dann auf den «Table» kommt – der hier selbstverständlich «Tavola» heisst. Zuvor könnte ein Rundgang durch den wundervollen Bio-Garten am Haus inspirieren – auch wenn sich dort inmitten all der Kräuter und des Saison-Gemüses wohl kaum die weissen Trüffel finden, die indessen zur Speisekarte gehören und für die Alba weltberühmt ist. Das Tasting Menu (für CHF 290 pp) aber beginnt mit piemontesischen Schinken-Käse-Oliven-Antipasti, gefolgt von Garnelen aus Kalabrien (und zwar nicht als Tiefkühlkost vom Atlantik) sowie heimischem Lamm in hausgemachter Petersilie-Sauce. Dazu natürlich ein weisser oder roter Piemonte, Letzteres eine geschützte Marke für die hochwertigen Produkte aus der Region. 

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
Alba/​Italien
piazzaduomoalba​.it

Restaurant De Kas

Was Enrico Crippa, der bislang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chef des «Piazza Duomo», an Farm to table am wichtigsten findet, gilt dabei für alle vergleichbaren Spitzenrestaurants, die sich rund um den Globus dem neuen Konzept angeschlossen haben: Nicht etwa eine Reduktion der Menüs, sondern Erweiterung und Neuentdeckung wird geboten, eine neue kulinarische Wertschätzung der unmittelbaren Umgebung. Das gilt auch für das Amsterdamer Gourmet-Restaurant De Kas, das sich inmitten des beliebten Frankendael-Parkes in einem zum Kulinarik-Tempel gewordenen ehemaligen Gewächshaus befindet. Von den Tischen geht hier der Blick auf einen Bio-Obstgarten und Gemüsebeete – ganz wie in einem Stillleben der alten holländischen Meister. Näher an den von Sternekoch Gert Jan Hageman zauberhaft zubereiteten Früchten der Erde kann man also kaum sein, an Sellerie, Randen oder Spargel. Zusätzlich zum Vegetarischen dürfen selbstverständlich auch Fisch und Fleisch nicht fehlen, zum Beispiel Kabeljau in einer schmackhaften Pfifferling-Sauce oder Lamm in einer Gemüse-Kreation ganz eigener Wahl.

Restaurant De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3
Amsterdam/​Niederlande
restaurantdekas​.com

Wirtschaft im Franz

Der Wertschätzung der Gäste hat man sich auch in der Zürcher Wirtschaft im Franz verschrieben, wo sympathischerweise kein Hehl daraus gemacht wird, dass den Produzenten im Umland ebenso wie den Mitarbeitern faire Preise gezahlt werden und hier deshalb keine Discount-Küche zu erwarten ist. Beginnen wir also – im stylishen Inneren oder im freundlich unprätentiösen, begrünten «Hinterhof» – mit gegrilltem Fenchel samt Brot-Croutons, geniessen grillierte Peperoni, Eschalotten in einer Rapsöl-Mayonnaise oder entdecken eine Mais-Grünkern-Melange mit Trockentomaten. Auch im «Franz» kann selbstverständlich regionales Fleisch dazu bestellt werden, etwa Hirsch mit Beluga-Linsen oder ein Rindsfilet-Tatar mit Buchweizen. Lasse man sich also überraschen, denn die Gerichte wechseln mit der Saison, damit tatsächlich nur wirklich Frisches auf den Tisch kommt. Farm to table ist trendbewusst. Schliessen sich doch «down to earth» und himmlisches Gourmet-Vergnügen keineswegs aus. Was auch der Guide Michelin mit einer eigenen Auszeichnung ehrt – dem Grünen Stern. 

Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18
Zürich/​Schweiz
wirtschaftimfranz​.ch